1 февраля отмечается вкусный и творческий праздник – Международный день десерта. Повод не только побаловать себя сладким, но и задуматься о людях, которые превращают простые ингредиенты в маленькие произведения искусства. Как становятся кондитером? По призванию, по образованию или… по стечению обстоятельств?
Мы пригласили в редакцию Алену Гольневу – талантливого кондитера из поселка Глубокого, чья история доказывает, что путь к своему делу может быть таким же извилистым и непредсказуемым, как кремовый узор на торте. Инженер-металлург, выпускница московского института, она нашла свое настоящее призвание не в лаборатории со сплавами, а на домашней кухне, среди муки, яиц и сахарной пудры. О том, что привело ее в кондитеры, как химия помогает в выпечке и почему самый строгий критик для нее – она сама, – в нашем материале.
Из НИИ – на кухню
– После школы я поступила в институт стали и сплавов в Москве. Я инженер-металлург по профессии, – начинает свой рассказ Алена. Выбор был почти случайным: сильный математик, она мечтала об информатике, но проходные баллы в столице оказались запредельными. В приемной комиссии МИСИСа мама увидела загадочную строку — «факультет драгоценных металлов». – Глаза загорелись. Без понятия, золото, серебро, все, идем сюда! – смеется героиня. Так началась ее жизнь в мире науки и металлов, которая, как оказалось, не так уж далека от кондитерского искусства.
– Я сейчас шучу, что кондитерская деятельность и металлургия очень похожи. И там, и там нужно варить. Только там сталь, высокотемпературные режимы, а тут – немного ниже температуры. А химия, она просто везде, – поясняет Алена.
После института была интересная работа в НИИ, проекты, исследования. А затем – декретный отпуск. Сначала один ребенок, потом, с разницей в полтора года, второй. Именно в этот период, когда первому сыну был год, а муж находился в длительной командировке, ее накрыла волна экспериментаторского зуда.
– Я не знаю даже, как это произошло. Просто мне было скучно дома, появилась потребность какого-то творчества… Я нашла сайт, как оказалось, потом, многие с него начинают. Он вел блог, где очень интересно, прямо с химической точки зрения описывал процессы приготовления. И как-то стало интересно экспериментировать, – увлеченно рассказывает кондитер.
Так, с маленькой духовкой и научным подходом бывшего инженера начался долгий путь проб и ошибок.
– У меня не было такого таланта, чтобы все получалось с первого раза. У меня бесконечные эксперименты. Мне нужно много сделать, чтобы получился результат, – делится своим опытом А. Гольнева.
Первый заказ и рождение дела
Увлечение то затухало – во время второй беременности Алена не могла смотреть на процесс готовки, – то разгоралось с новой силой. Поворотным моментом стал приезд родственников мужа. Алена, уже набравшаяся смелости, приготовила для гостей десерты – простые трайфлы (английский десерт) из того, что было под рукой.
– Они попробовали и сказали: «А ты что, кондитерские заказы делаешь?» Я очень удивилась тогда, ведь я просто делаю для себя… Они как-то так с восторгом вселили в меня уверенность, – улыбается Алена.
С октября 2018 года она официально стала принимать заказы. Сначала от знакомых, потом и от незнакомых людей. Так хобби, рожденное от скуки в декрете, начало превращаться в работу.
– Первые два года это была наработка опыта… Набирала клиентов, экспериментировала каждый раз. Это долгий процесс. Я всегда хочу, чтобы результат был идеальным и нравился прежде всего мне самой, – раскрывает секреты мастерства кондитер.
Этот принцип – «нравиться прежде всего себе» – стал ее главным критерием. Алена считает, что нашла в клиентах своих людей: тех, чей вкус совпадает с ее собственным.
Философия перфекциониста: продукты, процесс, клиент
Работа кондитера – это не только творчество, но и жесткая технология, требующая скрупулезности. Особенно когда ты живешь не в мегаполисе.
– Кондитерская химия очень сильно зависит от продуктов. Буквально даже сахар разных производителей влияет на конечный результат… Самое главное, во-первых, – я всегда беру только натуральные и свежие продукты. А во-вторых, использую только то, из чего у меня точно получится нужный результат, – объясняет Алена.
Она дотошно подбирает поставщиков: курьер привозит основу из Ростова, что-то заказывается на маркетплейсах. Но главная головная боль – местный дефицит.
– В городе кондитерам проще, у них большой выбор – ягоды, фрукты. Все необходимое можно сразу купить.
А у нас, если нет доставки, нужно ехать в Каменск. Это отнимает очень много времени, – сетует Алена.
Ее кухня напоминает лабораторию: отдельный большой холодильник, чтобы избежать посторонних запахов, планетарный миксер, духовка с конвекцией, принтер для печати на съедобной бумаге, горы расходников.
Ассортимент Алены отточен годами: торты на любой вес (от модных бэнто (мини) до свадебных гигантов), трайфлы, капкейки, эскимо-пирожные, меренговый рулет. Популярностью пользуются «Молочная девочка» с ягодами, шоколадные торты с карамелью, «Сникерс». Она сознательно не гонится за всеми трендами.
– Я стараюсь не делать что-то сверхъестественное. Остались основные начинки, которые люди заказывают… Если заказчик просит что-то, чего я не делаю, я предлагаю выбрать из своего меню. Все мои начинки – проработанные. Я точно знаю результат. Когда делаешь что-то новое – а вдруг не получится? Это затраты времени, ресурсов, – поясняет мастер.
Но и стоять на месте нельзя. Она следит за трендами через профессиональные сообщества – короны на десертах, модный декор, многоярусные торты. Все это она осваивала, проходя онлайн-курсы и один оффлайн-мастер-класс в Ростове.
– Насмотренность – это вообще главное в профессии. Нужно постоянно смотреть, изучать, следить за модными тенденциями, – делится Алена.
Когда десерт завершен, начинается магия
Сегодня процесс выпечки для Алены – отлаженный до автоматизма, почти медитативный ритуал. Гораздо большее удовольствие ей приносит финальный, самый творческий этап – украшение. Это тот самый момент, где начинается безграничный полет фантазии. Современные технологии стали ее верными помощниками: Алена сама печатает на съедобной бумаге любые изображения – от забавных мультяшных героев до трогательных портретов именинников, воплощая в жизнь самые смелые пожелания заказчиков. Поэтому десерты от нашей героини – это всегда два удовольствия в одном: безупречный, выверенный вкус и настоящий эстетический восторг, маленькое произведение искусства, которое жалко разрезать.
У домашней кондитерской Алены есть свое узнаваемое имя в соцсетях – a_sladkoe, а также собственный, тщательно продуманный логотип. Это уже не просто домашняя выпечка «для своих», а полноценный бренд, который ценят клиенты. Как когда-то в металлургии ставили клеймо на готовый сплав, так теперь ее авторский знак – элегантный логотип – становится гарантией качества и вкуса. Этот шаг символизирует переход от любительского увлечения к осознанному, профессиональному делу, в котором важен не только идеальный бисквит, но и цельный, запоминающийся образ. Теперь у ее сладких историй есть своя фирменная обложка.
***
Вдохновились историей Алены? Почти почувствовали аромат свежей выпечки и захотелось чего-то сладкого? Отличные новости – творить вкусные чудеса можно не выходя из дома, даже если вы никогда не держали в руках кондитерский мешок. Алена доказала, что путь в кондитерское дело может начаться с простого любопытства и желания экспериментировать. Так почему бы и вам не попробовать?
