Мы уже не первый раз пишем о людях, заключивших социальный контракт на развитие своего бизнеса. Эта программа – действительно работающая мера социальной поддержки населения. Государство помогает сделать первый шаг к осуществлению своей мечты. Но и от самих людей, делающих первые шаги в бизнесе, тоже многое зависит. Нужны и свои вложения, и не только финансовые, и трудовой ресурс, и все свое время, которое тратится на достижение поставленных целей. Ну и, конечно, огромное желание развивать свое собственное дело. Всеми этими качествами сполна обладает Юлия Гречушкина из хутора Нижнеерохина.
О том, что Юлия будет заниматься переработкой молока, еще пять лет назад она и представить не могла. Абсолютно городской человек, технолог пищевой промышленности по образованию, она жила в Ростове-на-Дону и работала в сети быстрого питания «Вкуснолюбов». Предложение мужа перебраться в сельскую местность и заниматься своим хозяйством поначалу встретила в штыки, но потом все-таки согласилась попробовать. В Нижнеерохине супруги купили маленький домик и приобрели коз, чтобы было собственное молоко для детей. Юля начала осваивать премудрости изготовления творога, сметаны, масла. Появилось желание сделать что-то еще, кроме привычных молочных продуктов, чтобы разнообразить семейный рацион. Попробовала сделать свой первый сыр. Процесс понравился, результат порадовал, и семья оценила новые продукты на ура.
Сыроделие – это очень творческий и увлекательный процесс, хотелось научиться делать многие сорта и виды. Молока от коз на все задумки не хватало, и Юля решила завести свою первую корову. Обратилась за помощью в УСЗН и заключила соцконтракт на приобретение буренки. Затем в течение трех лет появились еще две коровы. Девушка стала мечтать о собственной сыроварне — профессионально обставленной, где можно будет не просто работать, а в прямом смысле творить, придумывать и реализовывать свои идеи. За эти годы Юля досконально изучила сыроварение, прошла обучение в Угличском институте сыроделия и маслоделия. Российский вуз дал фундаментальные знания в области производства российских сортов сыра, но начинающему сыроделу очень хотелось еще больше расширить ассортимент сырных продуктов.
Получить новые знания помог случай. Чтобы пообщаться с единомышленниками со всего мира, поучаствовать в мастер-классах опытных профессионалов, получить ценные рекомендации от экспертов, Юлия отправилась в Москву на ежегодный международный гастрономический фестиваль «Сыр! Пир! Мир!». Там она познакомилась с представителями французской школы сыроделия и получила возможность пройти онлайн-обучение. Вообще, системный и научный подход к делу, которым занимается Ю. Гречушкина, чувствуется во всем буквально с порога. Когда едешь в донской хуторок, никак не ожидаешь увидеть настоящее, хоть и небольшое, производство, оснащенное профессиональным оборудованием. Свою маленькую сыроварню, которую, к слову, Юля планирует расширить, она оборудовала по всем правилам – мойка, разделочные столы и посуда для варки сыра из нержавеющей стали, множество форм разных размеров, а также приборы для определения качества и температуры молока. Контроль за качеством молока очень серьезный, ведь от него напрямую зависит, какой сыр получится в итоге. Для вызревания сыра понадобился специальный холодильный шкаф, который не получалось приобрести самостоятельно, и тут снова на помощь пришла программа «Социальный контракт». Весной этого года Юля получила помощь от государства на приобретение необходимого оборудования. Появилась возможность делать твердые и полутвердые выдержанные сыры, а также сыры с плесенью. Объемы производства выросли. В день мастер перерабатывает 150-200 литров молока: здесь и собственные надои, и закупка молочного сырья у населения. Молоко для производства сыра должно быть с высоким содержанием белка, а чтобы его получить, Юля разработала для своих коров специальный рацион.
– А еще я искала молоко по запаху, – рассказывает Юлия. – В нем не должно быть никаких примесей! Бывает, пьешь молоко и чувствуешь запах коровы. Некоторым это даже нравится, например, во Франции, насколько я знаю, такое ценится. Но если сделать из такого молока сыр, он приобретет резкий специфический запах. А наш потребитель это не любит.
Высококачественное сырье – это не только молоко, но еще и закваска для сыра (заквасочная культура) – чистые штаммы молочнокислых бактерий. Каждый вид и сорт сыра требуют строго подобранных бактерий и своей закваски. Мастер работает и с французскими живыми культурами, но основную часть ее коллекции заквасок поставляют российские научно-исследовательские институты микробиологии. Живые бактерии российских производителей не уступают, а иногда и превосходят по качеству зарубежные аналоги и могут составить достойную конкуренцию на мировом рынке. В итоге сыры, которые производит Ю. Гречушкина, отменного качества и вкуса. Поражает ассортимент молочных продуктов, которые производит мастер. Йогурты, творог, масло, ну и, собственно, сыры – мягкие, твердые, выдержанные. Здесь и нежнейшие страчателла, буррата и моцарелла, вытяжные – паста филата, косички, халуми, фермерский с зеленью и без, фета. В сентябре вызреет камамбер с белой плесенью. Из полутвердых сортов – Российский, качотта с жареными лисичками, качотта с пажитником, томм с мытой корочкой. К декабрю будут готовы сыры с голубой плесенью – горгонзола и стилтон. Так же есть сыры из козьего молока. Изготовление сыра – это важный момент. Однако Юлия считает: товар нужно еще и подать правильно. Она уделяет огромное внимание упаковке продукции, чтобы было не просто вкусно, но и красиво. Каждый продукт упакован и имеет стильную фирменную этикетку, дизайн разработан мастером самостоятельно. Ю. Гречушкина работает теперь уже не как любитель-сыродел, а как настоящий профи. Хочется отметить еще один немаловажный момент – соотношение «цена-качество» очень радует и способно составить конкуренцию другим производителям. Покупатели по достоинству оценили продукты сыроварни «Молочный дворик» из Нижнеерохина и с удовольствием их покупают.
Е. Антонова, наш корр.
Фото автора.
